Tên tiếng Anh của mì chính là MSG (monosodium glutamate), một dạng muối của glutamic acid, dạng acid amine có rất nhiều trong tự nhiên. MSG bán tại siêu thị được sản xuất nhờ quá trình lên men tinh bột và không có sự khác biệt với dạng MSG có trong tự nhiên. Mọi người đều biết mì chính là chất gia vị được sử dụng rất phổi biến ở châu Á và có trong hầu hết các thực phẩm chế biến tại Việt nam. Lượng sử dụng hằng ngày ở Mỹ và Anh là 0,55 gram và 0,58 gram, còn ở Nhật bản và Hàn quốc là 1,2 gram và 1,5 gram.

Glutamate có trong mì chính là chất dẫn truyền thần kinh trong não, chúng sẽ kích thích tế bào não truyền xung động thần kinh. Do vậy, nếu ăn nhiều mỳ chính sẽ làm tăng nồng độ các chất này trong não, gây kích thích quá mức các tế bào thần kinh. 

Năm 1969, công trình của Olney JW đăng trên tạp chí khoa học nổi tiếng Science kết luận rằng nếu tiêm glutamate LIỀU CAO vào các con chuột sơ sinh có thể gây ra tổn thương thần kinh tại não. Kết quả này đã gây ra sự sợ hãi về sử dụng mỳ chính cho tới tận ngày nay. 

Năm 1996, tiến sĩ, bác sĩ phẫu thuật Russell Baylock xuất bản cuốn sách “Độc tố kích thích, khẩu vị chết người” đã lập luận rằng các tế bào thần kinh trong não có thể bị phá huỷ bởi glutamate có trong mì chính.

Không nghi ngờ gì nữa, tăng hoạt tính glutamate có trong não có thể gây tổn thương tế bào thần kinh và không nghi ngờ gì nữa uống liều cao mì chính có thể làm tăng nồng độ glutamate trong não.

Tuy nhiên, với liều mì chính trong chế độ ăn có rất ít tác động lên não bởi vì chúng không qua được hàng rào máu não với số lượng lớn.

Vì thế, chẳng có bằng chứng nào thuyết phục mì chính với liều gia vị có thể gây ảnh hưởng tới não.

Hội chứng nhà hàng Trung quốc gồm các triệu chứng sau ăn như đau đầu, tê bì, yếu cơ và đỏ mặt. Thông thường, khi ăn quá 3 gram một bữa có khoảng 36% người mắc chứng này (tại Hoa kỳ). Tuy vậy, cũng không có gì phải lo sợ vì liều 3 gram rất lớn bằng 6 lần mức tiêu thụ trung bình hằng ngày. Một số nhà khoa học cho rằng với liều lớn thì sẽ làm cho một lượng glutamate đi qua hàng raò máu não gây tổn thương và phù các tế bào thần kinh.

Một số báo cáo cũng cho thấy, liều lớn mì chính có thể gây khởi phát cơn hen ở một số cơ địa đặc biệt, tuy vậy cũng có nhiều nghiên cứu khác lại không thấy mối liên quan giữa mì chính và cơn hen

Thực tế có một số loại thức ăn gây cảm giác no nê hơn một số loại thức ăn khác. Và việc cho thêm gia vị mì chính vào thức ăn sẽ gây hiệu ứng như vậy. 

Các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu, cho ăn súp có cho mì chính trước bữa ăn và sau đó đo lượng calo được ăn vào trong toàn bộ bữa ăn và so sánh thì thấy mì chính làm tăng cảm giác no nê hơn và kết quả là lượng calo ăn vào đã giảm xuống.

Bởi vì mì chính có vị ngọt thịt (umami), một trong 5 vị cơ bản trong đó có chua, ngọt, mặn, đắng. Vị ngọt thịt này giúp điều chỉnh sự thèm ăn bằng cách kích thích các thụ thể nằm ở trên lưỡi và thành ống tiêu hoá. Từ đó kích thích giải phóng hormon điều chỉnh sự thèm ăn như cholecysstokinin và GLP-1.

Tuy vậy, một số nghiên cứu khác lại cho rằng mì chính làm tăng lượng calo đưa vào. Vậy cho tới nay, vẫn còn sự tranh cãi liệu mì chính có làm tăng hay làm giảm lượng calo ăn vào.

Tiêm liều cao mì chính vào não chuột làm cho con chuột bị béo phì. Tuy vậy, lại có rất ít mối liên quan giữa liều gia vị thông thường và bệnh béo phì ở người. Chỉ có một số nghiên cứu quan sát mối liên quan giữa tiêu thụ mì chính và bệnh béo phì. Ở Trung quốc, tăng sử dụng mì chính có liên hệ với tăng cân ở một số trường hợp nhưng với liều trung bình từ 0,33-2,2 gam một ngày. Tuy vậy, ở Việt nam, liều thông thường 2,2 gam mỗi ngày không liên quan tới thừa cân. Một nghiên cứu tại Thái lan tìm hiểu mối liên quan giữa mì chính và tăng cân, hội chứng chuyển hoá, nhưng nghiên cứu này có nhiều lỗi và có thể không được tiến hành một cách nghiêm túc. Một nghiên cứu có nhóm chứng ở người gần đây cho kết quả mì chính là tăng đau đầu và buồn nôn tuy vậy nghiên cứu này sử dụng liều cao không thực tế.

Dựa vào các bằng chứng khoa học, thường như mì chính với liều vừa phải khá an toàn. Tuy nhiên với liều khủng, gấp 6-30 lần bình thường (phải ăn trong một lần) thì mới có thể gây hại. Về cá nhân bạn, nếu ăn mì chính cảm thấy không hợp và có biểu hiện khác thường thì bạn nên tránh. Đơn giản vậy thôi và nếu bạn thấy bạn dung nạp tốt với mì chính, chẳng có biểu hiện triệu chứng bất thường gì thì trong trường hợp này sẽ chẳng có lý do bắt buộc nào bạn nên tránh ăn chúng nếu bạn thích. Mì chính thường có nhiều trong thức ăn đã được chế biến sẵn, chất lượng thấp bạn nên tránh. Và nếu bạn ăn một chế độ ăn cân bằng và thực phẩm nguyên bản, thì thực chất lượng mì chính ăn vào đã thấp thực sự.

Mì chính có hại nhưng phải liều cao chứ không phải liều cho như trong bữa ăn hằng ngày

Mì chính làm tăng hay giảm lượng calo đưa vào cơ thể vẫn còn tranh cãi và chưa có bằng chứng khẳng định mì chính gây béo phì và hội chứng chuyển hoá

Mì chính có thể gây bệnh như hội chứng nhà hàng Trung Quốc, cơn hen nhưng phải ở một số cơ địa đặc biệt

Nếu bạn thích ăn thực phẩm có mì chính và không có triệu chứng khó chịu gì, hãy cứ ăn mà đừng lo ngại gì chúng có thể gây hại. Còn nếu bạn ăn mà có bất kỳ biểu hiện không thích nghi với mì chính, bạn nên ngừng sử dụng chúng.

Vũ Đình Tuấn

Trung tâm CSSKSS Khánh Hòa